Éclairs au praliné

Je dois avouer que je suis une grande fan de praliné. J’ai donc décidé de changer des éclairs au chocolat pour les fourrer avec une crème pâtissière au praliné. Je vous laisse découvrir la recette.

Pâte à choux:

– 125g de farine

– 30g de sucre

– 20cl d’eau

– 85g de beurre

– 4 oeufs

– 1 pincée de sel

Faites chauffer le beurre et l’eau.Une fois le beurre bien fondu dans l’eau, ajoutez la farine, le sucre et le sel dans votre mélange eau/beurre.

Mélangez et remettez sur le feu afin de dessécher la pâte qu’on appelle la panade. Votre panade doit former un bloc et se décoller de la casserole. Transférez dans la cuve du robot ou dans un saladier.

Fouettez vos œufs dans un bol à part et intégrez progressivement vos oeufs ( en 3 ou 4 fois). Il n’est pas systématique de mettre l’intégralité des oeufs et à l’inverse vous pouvez avoir besoin de remettre un œuf ou plusieurs. Tout dépend du dessèchement de la panade et de la taille de vos oeufs. D’où l’intérêt de les verser petit à petit.
Attendez que la première partie des oeufs soit bien mélangé à la panade avant d’insérer la suivante. Vous devez obtenir une pâte à choux ni trop liquide, ni trop épaisse.

Dressage de vos choux:


Préchauffez votre four à 180 degrés. Munissez vous d’une poche à douille avec une douille unie ou cannelée et remplissez là de pâte à choux.
Dressez vos eclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Si vous utilisez une douille cannelée vous pouvez enfourner sinon il vous faudra marquer vos eclairs avec une fourchette en la passant délicatement sur votre pâte, chose que j’ai faite.
Pas besoin de les dorer étant donné qu’ils seront glacés à la fin.
Pour corriger les éventuels défauts sur vos eclairs, vous pouvez tremper votre doigt ou un pinceau dans l’eau et le passer sur la pâte.
Enfournez à 180 degrés pendant 50 minutes et laissez les dans le four ouvert et eteint quelques minutes après cuisson. Les éclairs doivent être complètement desséchés sinon il retomberont à la sortie du four. En cas de doute il vaut mieux surcuire vos eclairs qui de toute façon vont se ramollir une fois fourrés avec la crème pâtissière.
Pendant la cuisson de vos éclairs, préparez votre crème pâtissière.
Crème pâtissière:
– 1 litre de lait
– 8 jaunes d’œufs
– 300 de praliné
– 120g de sucre
– 60g de farine
– 60g de maïzena
Faites chauffer à feu doux le lait ainsi que le praliné. Vous pouvez utiliser de la pâte praliné vendue dans le commerce ou sur le net, moi personnellement je fais mon praliné moi-même. Ce n’est absolument pas difficile à faire et plus économique.
Vous pouvez retirer du feu lorsque le praliné est bien mélangé au lait.
Melangez votre sucre et vos jaunes d’oeufs et incorporez ensuite la farine, la maïzena et le sucre.
Vous pouvez ensuite filtrer votre lait en le passant au chinois pour évitez les petits morceaux de praliné qui ne se seraient pas incorporés au lait. Mais cela reste une étape facultative. Je l’ai fait mais certains préfèrent les laisser.
Versez ensuite lait praliné sur le mélange, fouettez, transférez dans la casserole et remettez sur le feux.
Fouettez sans vous arrêter et stoppez la cuisson lorque votre crème s’est bien épaissie.
Étalez ensuite sur une plaque et filmez au contact afin d’éviter que la crème ne forme une croûte. Placez ensuite au frais pour quelques heures ou pour une nuit.
J’ai fait ma crème et mes choux le soir et je n’ai fourré mes eclairs que le lendemain. Si vous faites comme moi, je vous conseille de conserver vos choux dans le four afin qu’ils restent bien secs.
Sortez votre crème pâtissière du frigo et détendez là en la fouettant énergétiquement soit au robot soit manuellement.
Avec une petite douille unie, faites 3 trous sous vos eclairs et remplissez ensuite une poche à douille avec la crème pâtissière munie de la douille qui vous aura servi à percer vos eclairs.
Remplissez vos éclairs. Votre éclair est bien rempli lorsque il devient plus lourd et lorsque quand vous le remplissez la crème ressort par les autres trous.
Reservez 30 minutes au réfrigérateur.
Glacage:
– 150g de chocolat au lait
– 50g de praliné
– 10 cl de crème liquide entière
– 60 g de beurre
Au bain-marie faites fondre votre chocolat mélangé avec le praliné.
Faites chauffer votre crème et ajoutez là en 3 fois en à votre chocolat en fouettant à chaque ajout. Rajoutez le beurre et fouettez a nouveau jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Laissez refroidir à une température comprise entre 25 et 30 degrés et trempez ensuite un par un vos eclairs de façon à les glacer.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir!

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