Entremet à la mousse chocolat blanc/vanille et insert aux fraises

La semaine dernière, j’ai reçu pour mission de réaliser le gâteau d’anniversaire de mon neveu et il adore la fraise.

Étant donné la température, je suis partie sur un entremet, plus léger et plus frais qu’un cake design.

J’ai volontairement réduit la mousse au chocolat blanc en misant un peu plus sur la fraise et en insérant deux types de textures. D’une part une gelée de fraises qui est emprisonnée dans un crémeux à la fraise également. Le tout sur un biscuit cuillère bien moelleux.

Je voulais au début présenter ce gâteau dans le style du fraisier mais je n’ai malheureusement pas trouvé de fraises fraîches. Les fraises surgelées perdant énormément d’eau il m’était impossible de les travailler entières. J’ai divisé par deux les quantités utilisées dans mon entremet comme il était prévu pour plus de 20 personnes.

J’ai fini avec avec un glaçage miroir à la fraise.

Dernière chose, il est conseillé voir indispensable de commencer à réaliser cet entremet plusieurs jours avant, les inserts ayant besoin d’être congelés.

Ce dessert ayant été une vraie réussite, je vous fais partager la recette…

Purée de fraise:

– 1kg de fraises fraîches ou surgelées

– 100g de sucre semoule

– 1 citron jaune

J’ai commencé par réaliser ma purée de fraises étant donné que la fraise est la base de mes inserts.

Mettez les fraises encore congelées dans une casserole puis ajoutez le sucre et le citron pressé. Ne vous inquiétez pas si des pépins tombent dans la casserole, à ce stade ce n’est pas important.

Mettez sur le feu et cuisez jusqu’à ce que les fraises soient bien cuites, un peu comme une compotée.

Retirez du feu et mixez la préparation.

Passez ensuite votre purée au chinois (passoire) afin d’enlever les morceaux qui auraient pu rester.

Filmez le coulis au contact et réservez au frais.

Vous avez maintenant toute la purée de fraises nécessaire à la recette.

Gelée à la fraise:

– 125g de purée de fraises

– 2 feuilles de gélatine

Trempez vos feuilles de gélatine dans de l’eau pendant 5 minutes. Pendant ce temps, placez votre purée dans une casserole et faites chauffer doucement sans faire bouillir pour éviter de faire perdre le pouvoir gélifiant à la gélatine.

Essorez la gélatine puis incorporez là à la purée en fouettant bien pour ne pas laisser de morceaux dans votre gelée.

Munissez vous d’une cercle à pâtisserie soit ajustable pour pouvoir recouvrir votre insert plus tard, soit un peu plus petit que celui que vous utiliserez pour la mousse au chocolat blanc. Recouvrez le de film transparent et retournez le pour que le film forme le fond.

Versez dans votre cercle et mettez au congélateur pour plusieurs heures.

Crémeux à la fraise:

– 170g de purée de fraises

– 75g de beurre

– 3 jaunes d’oeufs

– 30g de sucre semoule

– 3g ou 1 feuille et demie de gélatine

Une fois la gelée de fraises bien congelée vous pouvez attaquer le crémeux.

Commencez par faire tremper la gélatine dans de l’eau pendant 5 minutes afin de la réhydrater et de la ramollir.

Dans un bol, melangez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis versez la purée de fraises dessus.

Transvasez dans une casserole puis faites chauffer le mélange jusqu’à 82 degrés en ne cessant pas de remuer.

Versez la préparation chaude dans un saladier et ajoutez la gélatine essorée. Fouettez énergiquement afin de bien intégrer la gélatine.

Ajoutez le beurre ramolli puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.

Démoulez votre gelée en retirant bien le film qui aurait pu se coller dessous.

Attention à ne pas laisser de morceaux de plastique!!!

Posez sur une plaque ou une assiette recouverte ( de film ou d’alu) et conservez au congélateur le temps de couler votre crémeux.

Recouvrez à nouveau le cercle de film et retournez le tout comme à l’étape précédente. Versez la moitié du crémeux dans le cadre et placez immédiatement au congélateur pour quelques minutes, le temps que la première partie du crémeux commence à prendre de la consistance. Placez l’autre partie de crème dans le frigo couverte.

Une fois que c’est le cas, vous pouvez sortir votre moitié de crémeux et la gelée du congélateur.

Posez la gelée sur le crémeux et recouvrir de la deuxième moitié qui était placée au réfrigérateur.

Vous pouvez placer le tout au congélateur. L’idéal étant de laisser une nuit pour une meilleure prise. Lorsque l’insert est bien congelé vous pouvez le démouler et le conserver au congélateur dans du film alimentaire.

Biscuit cuillère:

– 3 œufs

– 90g de sucre semoule

– 60g de farine

– arôme de vanille

Cassez les oeufs puis séparez les blancs des jaunes.

Mélangez les jaunes, le sucre et une cuillère à soupe d’arôme de vanille puis fouettez afin d’obtenir un mélange blanchi et qui est mousseux.

Montez vos blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse du robot. Mieux vaut y allez doucement.

Ajoutez en 2 ou 3 fois vos blancs montés à votre mélange jaunes/sucre en remuant très délicatement à la maryse en remontant le fond de la préparation vers le haut doucement tout en tournant votre saladier. Ça met un peu de temps mais il vaut mieux prendre son temps plutôt que de casser vos blancs. Le biscuit ne serait alors plus du toup léger et aéré.

Une fois les oeufs et le sucre bien mélangés, ajoutez la farine que vous aurez tamisée, en plusieurs fois et mélangez de nouveau délicatement à la maryse. La pâte doit être aérée et faire de petites bulles.

Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et versez la pâte dessus.

Préchauffez le four a 170 degrés puis enfournez pendant 25 minutes.

Prenez votre cadre à pâtisserie et découpez un cercle de la taille de votre insert. Cependant si vous ne voulez pas vous retrouver avec des miettes, attendez que le biscuit soit froid avant de retirer le papier et enlever les rebords du cercle de biscuit.

Couvrez et réservez pour le montage.

Mousse chocolat blanc/vanille:

– 200g de chocolat blanc pâtissier

– 200g de crème fraîche liquide entière

– 80g de lait

– 2 feuilles de gélatine

– vanille en poudre

Avant toutes choses, pensez bien à placez au moins 2 heures avant la préparation de la mousse, la crème, le saladier et le fouet au frigo afin de monter la crème plus facilement.

Placez vos feuilles de gélatine 5 minutes dans de l’eau. Dans le même temps, montez la crème en augmentant progressivement la vitesse du robot.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes en mélangeant régulièrement.

Faites chauffer le lait puis versez le sur le chocolat fondu.

Mélangez puis ajoutez la gélatine préalablement essorée en fouettant énergiquement pour bien l’incorporer.

Ajoutez votre crème montée en plusieurs fois en l’incorporant délicatement à la maryse. Ajouter une cuillère à café de poudre de vanille.

Prenez un cercle à patisserie légèrement plus grand que celui utilisé pour l’insert et le biscuit ou ajustez le pour laisser une marge entre le rebord et l’insert. Recouvrez le de film alimentaire et retournez le pour créer un fond.

Placez le biscuit au centre, placez l’insert dessus et versez la mousse au chocolat blanc dans le cercle. Lissez le dessus de l’entremet et placez au congélateur pour 2 heures minimum.

Glacage miroir à la fraise:

– 150g de purée de fraises

– 2 feuilles de gélatine ( 4g)

Faites tremper la gélatine dans de l’eau pendant 5 minutes puis faites chauffer la purée de fraises avant d’ajouter la gélatine essorée.

Laissez refroidir le glaçage à 25-30 degrés.

Sortez l’entremet du congélateur et versez le glaçage sur le dessus en le basculant un peu pour que le coulis se repartisse bien.

Laissez le glaçage prendre au frigo.

Placez l’entremet sur un plat ou un carton et demoulez. Soit en passant un couteau entre le cercle et l’entremet comme je le fais ou en chauffant l’extérieur du cercle avec un chalumeau afin de décoller l’entremet du cercle.

Laissez décongeler au réfrigérateur.

Décorez comme vous le souhaitez. Moi j’ai fait un lapin du dessin animé Simon en chocolat blanc comme c’était pour un anniversaire d’enfant.

N’hésitez pas a laisser vos réactions, à liker ou vous abonner si cette recette vous a été utile.

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