Paris-brest à la crème de pistaches

À la base, j’avais prévu un paris-brest, comme il est préparé le plus souvent, c’est-à-dire au praliné.

Au dernier moment, c’est la panique… je n’avais plus de pâte praliné et pas de quoi en refaire. En revanche, restait dans mon placard un fond de pâte de pistaches. J’ai donc opté pour un paris-brest à la pistache et personne n’a regretté apparemment.

C’est un dessert que j’avais déjà fait en mai, à la différence près que j’avais mis des fraises à l’intérieur. Malheureusement, cela fait quelques semaines que je ne trouve plus de fraises et comme je vous l’avais déjà expliqué, je privilégie l’achat local en ce qui concerne les fruits et légumes. Je me suis donc passé de fraises pour cette fois ci.

Je vous laisse découvrir la recette…


Pâte à choux:

– 125g de farine

– 20cl d’eau

– 85g de beurre

– 30g de sucre

– 3 oeufs

– 1 pincée de sel

Dans une casserole, mettez l’eau et le beurre puis faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement fondu.


Hors du feu, ajoutez la farine, le sucre et le sel puis melangez.

Remettez sur le feu afin de dessécher la pâte qu’on appelle panade. Elle doit former un bloc et se décoller des parois de la casserole.
Transférez ensuite immédiatement la panade dans la cuve du robot ou dans un cul de poule.

Si vous finalisez la pâte à choux au robot, mettez en place la feuille.

Battez les oeufs dans un bol.

Commencez à mélanger la panade quelques secondes avant l’introduction des oeufs pour la faire refroidir un peu.

Ajoutez les oeufs progressivement.

ATTENTION! NE METTEZ SURTOUT PAS LES OEUFS D’UN SEUL COUP CAR EN FONCTION DU DESSÈCHEMENT DE LA PANADE OU LA TAILLE DES OEUFS VOUS POUVEZ ÊTRE OBLIGÉ DE MODIFIER LA QUANTITÉ D’OEUFS.

La pâte à choux est prête lorsqu’elle forme une « crête ». Elle ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse.

Recouvrez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé puis à l’aide d’un crayon à papier et d’un cercle à patisserie, dessinez le contour.
Retournez ensuite la feuille pour ne pas que la pâte entre en contact avec le trait de crayon.

Remplissez une poche à douille, munie d’une douille lisse.


En suivant le contour que vous avez tracé au crayon, pochez la pâte à choux.
Réitérez l’opération juste à côté puis enfin pochez un dernier cercle sur le dessus des deux premières bandes.


Préchauffez le four à 180 degrés puis faites cuire pendant 50 minutes.

Conservez dans le four jusqu’au lendemain pour éviter qu’elle ne ramolisse.


Crème à la pistache:

– 55g de pâte de pistache
– 4 jaunes d’œufs
– 30 g de farine
– 30g de maizena
– 50cl de lait entier
– 110g de sucre
– 1 goutte de colorant vert
– 210 g de beurre doux

Dans un saladier, fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à blanchiment.
Ajoutez ensuite la farine et la maïzena.


Dans une casserole, faites chauffer le lait en y ajoutant la pâte de pistaches.

Une fois la pâte de pistaches parfaitement mélangée au lait, ajoutez le colorant puis versez, en filtrant, la préparation au chinois sur le mélange sucre/jaunes/farine/maïzena.

Fouettez puis transférez dans la casserole.



Remettez sur le feu puis fouettez en continu ( en veillant bien que la crème n’accroche pas aux parois) jusqu’à épaississement puis retirez du feu.


Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire puis filmez la crème pâtissière au contact pour éviter  qu’elle ne croûte.


Placez au frais minimum 2h ou si comme moi, vous avez réalisé la crème pâtissière la veille, laissez une nuit au réfrigérateur.

Une fois la crème bien refroidie, sortez le beurre du frigo et laissez le à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit complètement ramolli.

TRÈS IMPORTANT! LE BEURRE DOIT ABSOLUMENT ÊTRE POMMADE.

Transférez la crème pâtissière dans la cuve du robot ou dans un cul de poule.


Fouttez la crème afin de l’assouplir et la réchauffer puis incorporer petit à petit le beurre jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et aérée.



Montage:

– crème mousseline à la pistache
– éclats de pistaches
– sucre glace
– pâte à choux

Remplissez la poche à douille munie d’une douille cannelée puis placez la au frigo 30 mn afin de raffermir un peu la crème mousseline.

Découpez la pâte à choux en deux avec un couteau à pain.  Puis à l’aide d’un chinois ou d’un tamis, recouvrez de sucre glace.

Sortez la crème du réfrigérateur puis pochez la crème sur le fond de la pâte à choux puis parsemez d’éclats de pistaches.



Placez le chapeau de la pâte à choux sur la crème.

Réservez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Bon appétit!


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