Royal chocolat au lait et chocolat blanc


Le royal au chocolat doit être le gâteau que l’on me demande le plus pour les événements. Un grand classique que j’ai réalisé dimanche dernier pour l’anniversaire de ma nièce.

Comme je voulais publier la recette depuis un petit moment et que j’avais un peu délaissé les entremets au chocolat ses derniers temps, je profite de l’occasion pour vous partager la recette.

J’ai un peu changé des habitudes en associant le chocolat au lait à du chocolat blanc. Vous pouvez utiliser le chocolat de votre choix mais j’ai pour ma part, utilisé du chocolat Valrhona.

Je vous laisse découvrir la recette…

La dacquoise aux noisettes:


– 4 blancs d’oeufs
– 135g de poudre de noisettes
– 120g de sucre glace


Commencez par monter les blancs en neige.


Ajoutez la poudre de noisettes et le sucre glace tamisés à vos blancs, puis mélangez délicatement à la maryse, afin de ne pas trop faire redescendre les blancs.


Placez du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson avant de poser votre cadre dessus puis, versez la préparation  à l’intérieur. Lissez la pâte.


Préchauffez le four à 180 degrés et enfournez pour 25 minutes.

Une fois la dacquoise sortie du four, attendez que le cadre refroidisse et retirez le en passant un couteau sur les rebords pour décoller la dacquoise du cadre.

Retournez la dacquoise et retirez délicatement le papier sulfurisé.

Découpez 1 ou 2 cm de dacquoise de chaque côté de façon à obtenir un biscuit plus petit que le cadre.



La feuillantine:


– 85g de crêpes dentelle émiettés
– 105g de chocolat au lait Jivara
– 90g de praliné

Au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait accompagné du praliné.


Ajoutez les crêpes dentelles émiettées puis mélangez.


Étalez la feuillantine sur la dacquoise.


Conservez au frais jusqu’au montage.


Mousse au chocolat au lait:


– 20cl + 4cl de crème liquide entière à 30%
– 200g de chocolat au lait Jivara
– 2 feuilles de gélatine soit 4 g


Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau.

Dans un récipient, placez les 4 cl de crème et le chocolat puis, faites fondre au bain-marie.

Mélangez puis ajoutez la gélatine essorée.

Fouettez afin d’obtenir un mélange homogène et bien incorporer la gélatine.


Montez la crème en crème fouettée.


Pensez à  placer la crème, le cul de poule et le/les fouets au frais au minimum 2 h avant afin de monter plus facilement la crème.


Incorporez 1/4 de la crème fouettée dans le chocolat puis mélangez.

Vous pouvez ensuite verser le chocolat dans la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.



Munissez vous de votre cadre à pâtisserie puis recouvrez  de film alimentaire. Posez le cadre sur une plaque. 

Si le film alimentaire n’adhère pas au cadre, pensez à humidifier les parois, cela aidera à le faire tenir.

Dans le fond du cadre déposez la dacquoise recouverte de feuillantine.


Versez la mousse au chocolat au lait et placez au congélateur, le temps de réaliser la mousse au chocolat blanc.

Petite astuce, si vous souhaitez que la mousse prenne plus vite et éviter qu’elle ne coule par en dessous au moment du montage, vous pouvez placez le cadre au congélateur avant le montage.



Mousse au chocolat blanc:


– 20cl + 4 cl de crème liquide entière à 30%
– 200g de chocolat blanc Ivoire
– 2 feuilles de gélatine soit 4g

Comme précédemment, pensez à placer la crème et les ustensiles au frais  au minimum 2h avant.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau.

Dans un récipient, placez les 4cl de crème et le chocolat blanc et faites fondre au bain-marie.

Ajoutez ensuite la gélatine puis fouettez .
Le mélange doit être homogène et la gélatine parfaitement incorporée.


Montez la crème en crème fouettée.


Versez 1/4 de la crème dans le chocolat puis mélangez.

Versez ensuite le chocolat dans le restant de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.


Sortez l’entremet du congélateur puis versez la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat au lait.


A l’aide d’une spatule, lissez et replacez au congélateur.

24h avant la dégustation, sortez l’entremet du congélateur, placez le sur votre plat de service et démoulez délicatement en chauffant les rebords au chalumeau pour faciliter le retrait du cadre.

Décorez comme vous le désirez.
Personnellement j’ai émietté le restant de feuillantine pour le déposer sur mon gâteau avant de disposer des macarons au chocolat, garnis de ganache au chocolat blanc.

Pour être très honnête avec vous, mon démoulage n’était pas terrible, du fait que j’ai utilisé la lame d’un couteau pour m’aider plutôt que le chalumeau, j’ai donc mis des coques de macarons sur les côtés pour camoufler tout ça mais finalement je suis plutôt satisfaite du résultat.


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Bonne dégustation!!!