Tarte Tatin ( Christophe Michalak)

Bonjour à tous et à toutes. Pour commencer cet article, je tenais à m’excuser pour mon absence prolongée. J’ai passé une période où je n’avais ni l’énergie, ni l’envie de publier. Mais je suis de retour…

Vous l’aurez compris je vous propose aujourd’hui la recette de la tarte tatin. Une recette de Christophe Michalak, qui consiste à pocher les pommes avant la cuisson au four.

Comme à mon habitude, je vous réexplique la recette de A à Z, vous pouvez passer l’étape de la pâte feuilletée si vous utilisez une pâte industrielle.

Pâte feuilletée: (à réaliser de préférence la veille)

– 180g de beurre

– 250g de farine

– 12,5 cl d’eau

– 2 pincée de sel

Sortez le beurre du réfrigérateur et placez le entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détendez le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ( en tapant dessus et en l’étalant progressivement) puis, formez un carré le plus régulier possible.

Placez au frais.

Réalisez ensuite la détrempe.

Versez l’eau dans la farine et ajoutez les pincées de sel.

Si vous pétrissez au robot, installez le crochet.

Pétrissez quelques secondes. Une fois la détrempe amalgamée, versez la sur votre plan de travail.

Finissez le pétrissage à la main en incorporant tout les petit morceaux à la détrempe. Vous ne devez plus rien avoir sur le plan de travail après pétrissage.

Formez une boule, filmez et placez au frais pendant 1h. Sachez qu’étant en hiver et la maison étant relativement fraîche je n’ai laissé que 1h de repos entre chaque étape. Mais si la température est un peu trop élevée, comptez facilement 1h30 de repos entre chaque tour.

Après 1h, sortez la détrempe du frigo et farinez le plan de travail. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en formant un bande.

Placez le beurre au centre.

Repliez le bas en enfermant parfaitement le beurre afin d’éviter les bulles d’air et les fuites de beurre. Repliez ensuite les côtés.

Finissez en rabattant le haut, pour enfermer complètement le beurre.

LES TOURS:

Pour réaliser une pâte feuilletée, il faut faire 3 × 2 tours. C’est ce qu’on va appeler le tourage. J’ai réalisé un tourage avec un pliage en portefeuille.

1er tour:

On prend le beurre enfermé dans la détrempe puis on l’étale délicatement avec le rouleau à pâtisserie. N’oubliez pas de fariner le plan de travail et le rouleau. Si la pâte accroche elle va déchirer la détrempe et faire sortir le beurre.

On plie en bas.

Puis en haut.

On tourne d’un quart de tour.

Veillez à toujours garder le même sens de pliage et de rotation.

2ème tour:

On recommence les mêmes étapes.

Marquez la pâte de deux doigts en haut à gauche pour vous rappeler du sens de tourage et du nombre de tours effectué.

Filmez et replacez 1 heures minimum au réfrigérateur.

3ème et 4ème tour:

Répétez les étapes du 1er et 2ème tour.

Marquez la pâte de 4 doigts cette fois ci pour signifier les 4 tours effectués.

Filmez et placez à nouveau 1 heure au frais.

Enfin répétez les mêmes actions pour les tours 5 et 6.

Un fois la pâte terminée, filmez là et placez la au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pochage des pommes:

– 10 pommes golden

– 200g de beurre

– 200g de sucre

– 20cl d’eau

– 1 gousse de vanille (facultative)

Evidez les pommes.

Puis, épluchez les.

Mettez l’eau, le sucre, la gousse et le beurre dans une grande casserole et commencez à faire chauffer doucement. ( la gousse est une gousse dont j’avais déjà extrait les grains auparavant et que j’avais laissé sécher)

Coupez les pommes en quart avant de les plonger dans la casserole.

Laissez cuire jusqu’à ce que les pommes soit bien ramollies et cuites.

ATTENTION TOUT DE MÊME, À NE PAS FAIRE DE COMPOTE EN CAS DE SURCUISSON.

Retirez les pommes une par une (pour ne pas tout écraser) et égouttez les.

Si comme moi, vous les avez pochées la veille, placez les au frigo dans un saladier filmé.

Montage:

– 150g de sucre

– 10 pommes pochées

– 1 pâte feuilletée

Préparez un moule et placez le sucre dans une casserole.

Faites chauffer doucement et réalisez un caramel à sec, c’est à dire sans eau. Attention à ne pas trop le faire cuire, il deviendrai alors amer.

Versez le caramel dans le moule puis laissez refroidir et durcir.

Disposez les pommes sur le caramel, de façon à ce qu’elles soient parfaitement resserrées.

Prenez votre pâte feuilletée puis étalez là assez finement. Prenez un cadre ou un plat plus large que votre moule et découpez un cercle de pâte.

Piquez la pâte avec une fourchette et placez là sur les pommes.

Rabattre ensuite les rebords.

Préchauffez le four à 180 degrés et enfournez pendant 45 minutes environ.

Laissez légèrement refroidir le moule à la sortie du four et démoulez avant que le caramel fige et que la tarte accroche au moule. Placez un plat de service ou une assiette sur le moule et retournez, si tout va bien, la tarte devrait glisser toute seule.

Laissez refroidir et dégustez froid ou tiède, avec un peu de Chantilly et/ou une boule de glace à la vanille, un vrai régal !

Bon appétit !

Si vous avez aimé cette recette, n’hésitez pas à liker, partager et/ou vous abonner afin d’être informé aussitôt qu’une nouvelle recette sera publiée.

Vous pouvez également commenter afin de me donner vos impressions.

À bientôt sur princessedonuts.com