Tarte revisitée chocolat noir/orange

Bonjour à toutes et à tous, j’ai cherché à retrouver toutes les saveurs de l’orangette (vous savez cette petite friandise à l’orange et enrobée de chocolat) dans une tarte.

Ce dessert est composé d’un biscuit breton et d’un crémeux à l’orange, sur lesquels trône un dôme de mousse au chocolat noir avec une gelée d’orange en insert, recouvert d’un glaçage craquant au chocolat noir et aux eclats de noisettes. J’ai décoré avec une Chantilly aromatisée à la fleur d’oranger et quelques petits morceaux d’oranges confites.

Cette tarte est quelque peu technique et demande pas mal de temps de préparation mais essayez, vous ne le regretterez pas.

Commencez par prélever 5g de zestes d’orange puis pressez le jus de 3 ou 4 oranges. Ce jus vous servira pour le crémeux et la gelée.

Gelée d’orange:

– 15cl de jus d’orange pressé

– 1 feuille et demi de gélatine (soit 3g)

– 10g de sucre en poudre

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez le jus d’orange et le sucre et faites chauffer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis fouettez pour qu’elle s’incorpore parfaitement.

Munissez vous d’un cercle à pâtisserie de diamètre inférieur à celui du moule que vous utilisez pour la mousse au chocolat. Filmez le fond et placez le cercle sur une plaque. Versez le jus à l’intérieur. Placez immédiatement au congélateur.

La préparation est très liquide, vous pouvez donc placer votre cercle au congélateur 30 mn avant pour que la gelée prenne plus facilement et ne coule pas trop par le dessous.

Une fois la gelée bien prise et congelée, vous pourrez retirer le cadre et filmer tout en conservant le disque au congélateur jusqu’au montage du dôme.

Mousse au chocolat noir:

– 40cl de crème liquide entière

– 1 oeuf

– 2 jaunes d’oeufs

– 215g de chocolat noir ( j’ai utilisé, le Caraïbe 66% de chez valrhona)

– 100g de sucre en poudre

– 5cl d’eau

Placez la crème, le saladier et le fouet au frais au minimum 2h avant de la monter ( idéalement une nuit), très fraîche, la crème sera plus facile à monter.

Montez la crème et conservez là au frais pour le moment.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Il faut ensuite préparer la pâte à bombe. Pour cela fouettez l’oeuf et les jaunes à grande vitesse jusqu’à obtention d’un mélange clair et mousseux.

Dans le même temps, préparez le sirop. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 110 degrés.

Baissez la vitesse du batteur pour éviter tout risque de brûlure par éclaboussures puis versez le sirop sur les oeufs battus.

Augmentez la vitesse du robot jusqu’au maximum puis battez jusqu’à ce que la cuve du robot soit redevenue froide.

Versez la pâte à bombe sur le chocolat et fouettez à chaque ajout.

Ajoutez un tiers environ de la crème montée dans le chocolat et mélangez délicatement à la maryse.

Ajoutez ensuite le reste de crème et mélangez à nouveau délicatement.

Munissez vous d’un moule en silicone en forme de dôme. Le mien est de silikomart. Si vous n’avez pas ce type de moule, vous pouvez tout à fait vous servir d’un cercle.

Remplissez le fond, en prenant soin de bien tapisser les rebords pour éviter les trous d’air.

Déposez votre disque de gelée congelée.

Et recouvrez de mousse au chocolat jusqu’à mi hauteur.

Égalisez et lissez avant de placer le dôme au congélateur pendant une nuit.

Vous aurez certainement du reste mais mettez le reste en petit pot. Elle se déguste très bien aussi seule.

Biscuit breton:

– 175g de farine

– 120g de beurre ramolli

– 6g de levure chimique

– 3g de sel

– 90g de sucre

– 2 jaunes d’oeufs

Dans un saladier ou la cuve de votre robot, versez la farine, la levure, le sel et le sucre, mélangez et ajoutez les jaunes d’oeufs.

Placez le crochet du robot puis commencez à pétrir. ( J’ai vu que certains utilisent la feuille, j’ai l’habitude de faire mes biscuits au crochet mais si la feuille est plus adaptée à cette recette, n’hésitez pas à me le dire).

Vous allez obtenir un mélange « sableux ».

Ajoutez le beurre et pétrissez jusqu’à incorporation complète de tout les ingrédients.

Formez une boule, filmez et placez au frais au minimum 30mn.

Une fois la pâte plus dure, vous pouvez fariner votre plan de travail et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Prenez un cercle plus large que votre dôme de mousse et détaillez un disque.

Placez le disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et replacez le cercle pour conserver la forme durant la cuisson.

Préchauffez le four à 180 degrés puis enfournez 10 à 15 mn.

Après cuisson, retirez le cercle lorsque celui-ci a refroidi. Nettoyer le et placez une bande de rhodoid collée aux rebords.

Replacez le disque de biscuit à l’intérieur du cercle et disposez au congélateur.

Crèmeux à l’orange :

– 12cl de jus d’orange

– 10g de maïzena

– 60g de beurre

– 40g de sucre

– 5g de zeste d’orange

– 2 oeufs

Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre puis ajoutez la maïzena. Fouettez à nouveau.

Dans une casserole, versez le jus d’orange et les zestes puis, faites chauffer jusqu’à ébullition.

Versez le jus sur le mélange oeufs/sucre/maïzena et fouettez.

Transférez la préparation dans la casserole puis, remettre sur le feu jusqu’à épaississement sans jamais cesser de fouetter.

Ajoutez ensuite le beurre.

Récupérez le biscuit et versez le crémeux au dessus. Lissez ensuite la préparation.


Réservez au congélateur jusqu’à ce que la crème soit congelée. ( ça va vite car la couche est fine). Vous pourrez ensuite retirer le cercle et le Rhodoïd.

Glaçage chocolat noir et noisettes:

– 200 g de chocolat noir ( Caraïbe de valrhona en ce qui me concerne)

– 40 g d’huile neutre

-50 g de noisettes

Dans un plat, disposez les noisettes et passez les au four (à 180 degrés) pendant 5 minutes.

Retirez un maximum de peau.


Passez les noisettes au mixeur pour les concasser et réservez les pour la suite.


Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez l’huile.

Ajoutez les noisettes concassées.


Pour plus de facilités, transvasez le glaçage dans un récipient avec bec verseur.

Une fois la température du glaçage descendue en dessous de 40 degrés, sortez votre dôme du congélateur puis démoulez le.

Placez un bol retourné sur une grille et déposez le dôme.

Versez le glaçage uniformément sur le dôme.

Enlevez éventuellement les coulures sous la mousse.

Déposez le dôme sur le crémeux au centre.

Réservez au frais.

Chantilly:

– 15 cl de crème liquide entière

– 20g de sucre glace

-1cl d’eau de fleurs d’oranger

– oranges confites

Placez la crème liquide au minimum 2h au frais avant de pouvoir la monter.

Montez la crème en chantilly, lorsque que celle-ci est bien ferme, ajoutez le sucre glace et l’eau de fleurs d’oranger.

Remplissez une poche à douille avec la douille de votre choix.


Réservez 30 mn au frais puis pochez les contours de la tarte.

Finissez en parsemant la Chantilly de petits morceaux d’orange confite.


Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

La recette n’est pas compliquée mais nécessite de l’organisation.

À vous de jouer!

Bon appétit!

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